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Talking Food: vi offro un gelato!

Scritto da il 28 Marzo 2021

Soundtrack da ascoltare durante la lettura: “Gelato al cioccolato” – Pupo

Intervista a Giuseppe Tramacere, uno dei titolari della catena Malù di Roma, e vincitore di premi in fatto di gelato.

La bella stagione che sta per venire, il sole il caldo, la poca voglia di mangiare cibi pesanti e sostituirli con qualcosa di più goloso, ma altrettanto nutriente. Quanti di noi, magari alla sera, sostituiscono il pasto serale con un bel gelato. E non fanno male. Non è solo un dessert, come molti lo considerano. E’ risaputo che, se sostituito al pasto, il gelato è un’ottima fonte alimentare. Ma tutti i gelati sono uguali?

Siamo abituati, con l’avvento della primavera, a vedere il risveglio o, forse il fiorire di nuove gelaterie, la riapertura delle vecchie… in pratica, ad ogni angolo di strada, un negozio o un chiosco pronti a rinfrescare le nostre papille arse dalla calura. Questo è ottimo, le papille ringraziano. Ma tutti i gelati sono uguali? A noi di voicebookradio.com, piace fare le cose per bene. Per questo abbiamo intervistato Giuseppe Tramacere, uno dei titolari della catena Malù di Roma, e vincitore di premi in fatto di gelato.

Catena, ma rigorosamente artigianale!

E rigorosamente a conduzione familiare, vorrei specificare. Non vorrei che si pensasse che “catena” sia sinonimo di “industriale”. Anzi, vorrei sottolineare che il termine catena è improprio. I diversi negozi sono semplicemente il frutto della passione comune che lega me e i miei fratelli – e , per esteso, le nostre famiglie che partecipano attivamente- lo scambio di conoscenze, una visione comune, ma che danno frutti completamente a diversi da negozio a negozio. E se parliamo di gelato, questo ha ancora più senso.

Il gelato, e parliamo di gelato artigianale, è il frutto di competenze e scelte, ed è assolutamente personale. Non voglio discutere del “franchise”, è una cosa completamente diversa. Il gelato non ha uno standard, ma un’identità. E io ci metto la faccia in laboratorio ogni mattina, e ogni gusto del mio gelato è mio, nel senso che è il risultato delle mie scelte“.

Scelte di che tipo?

Di ogni tipo. Paradossalmente per fare il gelato servono pochi ingredienti: acqua, zucchero, latte, addensanti, i cosiddetti “neutri”, preparati che danno la struttura al gelato, e ovviamente, la materia prima, che sia a base di frutta o sia cacao il concetto non cambia.

Partiamo dalle basi. Lo zucchero è ciò che rende il mio gelato cremoso al punto giusto. Quanti tipi di zucchero esistono? Tantissimi. La mia scelta è su quale tipo di zucchero utilizzare per un determinato gusto, perché il saccarosio, a basse temperature, reagisce in maniera diversa dal glucosio. E questo influisce sia sulla consistenza sia sul gusto.

Il mantecatore, che è lo strumento che all’atto pratico produce il gelato, è figlio delle mie scelte. Quanto ho bilanciato bene gli zuccheri, la materia prima, gli addensanti? Addirittura l’aria che entra bisogna considerare, ed ha una funzione importantissima“.

Uno studio chimico, mi verrebbe da dire.

Anni di studio, e in continuo aggiornamento.  Ma la chimica non è sufficiente, altrimenti ci sarebbero formule precise e il gelato sarebbe uguale dappertutto. Invece non è così. La tecnica anche può essere diversa. Dipende sempre dal risultato che vuoi ottenere.

In pratica è come dare in mano una ricetta a uno Chef. La conoscenza dei prodotti e le loro proprietà permette anche di variare, creare. Sappiate che si può creare un gusto di gelato con qualsiasi ingrediente, anche salato. Sta alla conoscenza e alla creatività dell’artigiano realizzarlo”.

Le scelte ovviamente, si estendono alle materie prime.

Si chiamano prime apposta! E’ la prima cosa da calcolare, e la loro scelta interagisce con tutte le altre. Torniamo alle varietà, esistono tantissimi tipi di cacao. Uso quello dell’Olanda- che è il migliore del mondo- a mio avviso, o qualcos’altro? Il lavoro di un buon artigiano sta nel conoscere approfonditamente ogni elemento e, quindi, sapere come bilanciarlo. Il resto sono scelte”.

Mi chiedo se sia possibile riconoscere un buon gelato prima di assaggiarlo.

Certo che si può. Noi che ci lavoriamo ogni giorno possiamo riconoscere la struttura alla prima occhiata. Poi anche un gelato, passami il termine, “finto artigianale” può essere buono. Grazie a dolcificanti e coloranti e altro. Ovviamente l’uso di questi preparati semilavorati velocizza il lavoro, si perde ceramente il gusto originale.

Anche per chi non ne sa nulla un buon indicatore è il colore. Prendiamo il gusto pistacchio. Un bel verde acceso. Non potrà mai essere così se usi un’ ottima materia prima e hai lavorato artigianalmente. Il suo colore naturale è tendente al marroncino. Il gusto banana giallo, quando la banana è in realtà bianca, così il limone…più il gelato assomiglia al colore naturale più è buono. Un altro indicatore è la “spalettatura”, ossia il gesto che si compie quando si va a prendere il gelato dalla vaschetta. La cremosità è visibile ed essenziale”.

Se volessimo diventare fini assaggiatori di gelato, qual è il primo consiglio da seguire?

L’immaginario comune è quello del bel cono gelato con due, tre gusti con panna. Il gelato va gustato un gusto alla volta. Preferibilmente in coppa”.


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