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Talking Food: Stagionalità, l’ingrediente segreto

Scritto da il 20 Dicembre 2020

Soundtrack da ascoltare durante la lettura: “Inverno” – Antonio Vivaldi

Siamo abituati agli articoli di ricette, ai programmi dedicati. Se ne parla tanto. Poche abili mosse, gli ingredienti giusti, et voila. Non è esattamente così. Dietro a ogni piatto c’è uno studio, quasi da alchimista. Un miscelare ingredienti che, per miracolo, ci fanno stare bene. Certamente non per caso.

Una ricerca che va in fondo al minimo particolare. Ad ogni ingrediente. Ancora più in fondo! Nel luogo e nel tempo in cui un alimento cresce. Il segreto di ogni piatto è dato da un elemento, spesso poco considerato, ma fondamentale.

La stagionalità

E’ il principio per cui ogni ristoratore, chef, chiunque si voglia dedicare alla cucina, sceglie. Non è un semplice discorso di costi: per cui una melanzana d’estate costa 50 centesimi e di inverno 1 euro e cinquanta.

Nella nostra epoca siamo abituati alla reperibilità dei prodotti. Le serre, i concimi, le importazioni dei prodotti alimentari provenienti dai luoghi più lontani. Ma vi stupirebbe venire a scoprire che ogni ingrediente ha un suo tempo, una sua storia, un suo motivo d’essere. E’ il frutto di una sapienza millenaria e di una cultura, una tradizione, che spesso facciamo fatica a considerare varia. Una melanzana ci appare sempre una melanzana.  

Capiremo che non è così. E ce lo spiegherà Ivo Cola, del ristorante L’Avvolgibile di Roma, che ha fatto della stagionalità e della tradizione il suo marchio di fabbrica.

Ivo, che cos’è la stagionalità dei prodotti?

E’ un argomento vastissimo, e come hai detto tu è l’ingrediente base della buona riuscita di un piatto. Quello che si deve capire,  è che ci sono diversi modi oggi di reperire un prodotto. La distribuzione alimentare di massa ci aiuta. Ci permette di fare un buon piatto indipendentemente dalla stagione, purché sia gustoso sempre, ma non è quello che chi cucina aspira a fare. Ci sono altri fattori.

Stagionalità

La salubrità, il gusto, certo. Tutto questo parte da un’adeguata conoscenza dei prodotti, che permette di far sì che il piatto renda al meglio, a beneficio di chi lo consuma. Perché La cucina è questo: mangiare per stare bene. E il benessere è imprescindibile dalla stagionalità. Non solo una melanzana non avrà lo stesso gusto, in inverno. Ma non avrà nemmeno quei principi nutritivi tipici della stagione in cui l’alimento si sviluppa, che sono poi quelle cose che ci fanno stare bene…. Le arance in inverno, i cocomeri d’estate…Sono quelli che non ci fanno ammalare. Ogni cosa ha il suo motivo d’essere.

Conoscere i valori nutritivi e le proprietà dell’alimento è la base. E la conoscenza ce la fornisce la natura stessa! Si può dire che quando andiamo a cercare dei prodotti per un piatto…beh…è la Natura il mercato.

Direi che il nostro clima e la dieta Mediterranea ci aiuta, in questo senso

Questo è vero. Il nostro microclima ci garantisce un’ampia varietà di scelta. Ma dire che solo la cultura mediterranea è l’unica a dare il corretto modo di alimentarsi è un errore.

Stagionalità

Come ho detto è la Natura a regolarci. In base al luogo in cui viviamo la natura ci offre prodotti che ci faranno vivere bene in quel luogo. Va da sé che i prodotti di un clima artico siano diversi da quelli di un clima desertico, ma l’uomo riesce non solo a sopravvivere in ambienti diversi, ma a creare tradizioni e specialità. La buona cucina è al servizio dell’uomo e dà qualcosa in più. Fa vivere meglio.

Tu, in particolare hai avuto esperienza all’estero. Quindi non è vero che tutti cercano di emulare la cucina italiana o francese.

Sì, in parte. Ma la cucina italiana e francese è più un concetto e un modo di trattare i prodotti. I grandi ristoranti hanno sempre il modo di reperire prodotti esteri, ma prediligono sempre prodotti locali. Il principio di stagionalità è quasi sacro.  Non solo per motivi economici.

Ma anche per una questione di identità e cultura. Che cambia in base a entità locali anche molto piccole, nel caso italiano. E ogni luogo porta con sé una storia e una tradizione. Solo che, questo aspetto, a volte lo sottovalutiamo. Ti posso garantire che gli stessi italiani, rispetto ai francesi, hanno meno cultura della materia prima locale. Una cosa che dobbiamo migliorare anche per il rispetto della sostenibilità. Che è quello a cui tendiamo.

In questo senso, siamo alla vigilia dell’inverno. Cosa consiglieresti in nome della stagionalità e del gusto?

Senza dubbio il Broccolo Romanesco. A parte la bellezza della pianta, che sembra un capolavoro di geometria, è anche un capolavoro di proprietà benefiche che prevengono diversi malanni di stagione. Oltre a svariate altre cose. I Romani lo usavano molto spesso, anche perché aiutavano ad assorbire l’alcool, durante i banchetti. Ma le proprietà sono talmente rinomate da farne un ingrediente diffuso, protagonista di svariate ricette della cucina tradizionale romana.

Ad esempio?

Poco conosciuto, ma molto apprezzato è la zuppa di Broccolo e Arzilla. Un vero gioiello della tradizione povera romana. Molto gustosa, ma soprattutto rigenerante. Il vegetale aiuta il fluire del sangue, il pesce rinforza ossa e muscoli. E siamo pronti per l’inverno.

Ora pretendiamo la ricetta!

E’ molto semplice. Per prima cosa pulire l’Arzilla, La Razza, per intenderci. Prendiamo un tegame dove andremo a rosolare l’Arzilla tagliata a pezzi con dell’olio d’oliva. Una volta rosolata, andiamo a sfumare con del vino bianco. Togliamo dal tegame le ali dell’Arzilla – le terremo per dopo – e copriamo con acqua fredda. Immergiamo il broccolo, tagliato a pezzi, fino a portarlo a cottura.

Per concludere, aggiungiamo nuovamente le ali. A nostro piacere possiamo scegliere se aggiungere in cottura la pasta direttamente all’interno della minestra. Gli odori che la tradizione comanda sono aglio e alloro. Ma in ogni ricetta possiamo aggiungere ciò che più ci piace.

A dirti la verità sembrava più complesso…

Vero? Quando gli ingredienti sono scelti il gusto è assicurato e i consigli sono pochi.  Alla fine, il piatto contiene semplicemente quello che ci metti dentro. La differenza sta nella qualità del prodotto e nel “manico”. La semplicità paga sempre.

Pochi consigli..

Solo un augurio. Buon Appetito!


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