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Cultura

Talking Food: a cena dai vegani

today17 Gennaio 2021

Background
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Soudtrack da ascoltare durante la lettura: “Natural Blues” – Moby

Voicebookradio.com oggi vi porta a cena a casa di una coppia di artisti del food, una cuoca vegana e un sommelier. Silvia Di Giulio e Moran Pucciarini.

Gennaio è da sempre il mese dei buoni propositi. Un’occasione che concediamo a noi stessi per rinnovarci o migliorarci in qualche modo. Magari, sperimentando finalmente qualcosa che ci eravamo proposti da tempo. Qualcosa che non conosciamo fino in fondo.

Da ormai 7 anni, gennaio è anche il mese di una sfida, quella che propone l’associazione “Essere animali”: Veganuary, provare la cucina vegana per tutto il mese di gennaio. Uno degli obbiettivi dell’associazione, per riuscire a cambiare qualcosa, è quello di far conoscere la filosofia vegan alla maggioranza delle persone. E ci sta riuscendo. Diffusa in più di 150 Paesi, la challenge è stata accolta da un gran numero di persone e tante celebrità.

Conosciamo veramente il mondo vegan o è solo una moda?

Per questo abbiamo colto la palla al balzo e ci siamo fatti invitare a cena da Silvia Di Giulio e Moran Pucciarini. La coppia giusta per fare un bel viaggio nella buona tavola e scoprire qualcosa in più.

Il Menù

Antipasto di verdure fermentate con salsine a base di frutta secca. Risotto alla zucca con granella di nocciole. Tempeh di piselli. Biscottini speziati allo zenzero. Il tutto ben irrorato da buoni vini studiati in base alla portata: uno spumante per cominciare, un buon rosé, e per finire un Pinot Nero.

Quello che mi colpisce è certamente la varietà di colori, ma al primo assaggio dell’antipasto mi accorgo che c’è qualcosa che va oltre il gusto. Uno studio. E non posso trattenermi dal fare a Silvia e a Moran alcune domande.

Moran, perché questa scelta di vini?

Moran: “Perché i piatti di oggi sono un piccolo viaggio nella cucina vegana. Parliamo di alimenti e prodotti, e il vino non è una cosa a parte rispetto al resto del pasto. E’ una questione di scelte. Come vedi partiamo dalle bollicine per poi proseguire con vini più strutturati. Il tutto si deve legare armoniosamente, per concordanza e per contrasto. L’abbinamento è molto importante.  Vedrai come il gusto ne sarà esaltato”.

Silvia, mi aspettavo tanti nomi esotici, quasi alieni. Invece a parte il Tempeh…

Silvia: “Eh, sono molti i cliché riguardo la cucina vegana. Soprattutto che abbia ingredienti totalmente alternativi. C’è molta poca informazione. Oggi, per fortuna, se ne parla di più. Ma bisogna fare chiarezza perché, come spesso succede, tutto ciò che diventa di moda rischia di assumere connotati molto diversi dai principi originali. In realtà come vedi, è tutto molto semplice e non lontano da ciò che è già presente nella nostra tradizione. Non c’è bisogno per forza di andare a cercare il pollo o l’hamburger di tofu per mangiare vegano. Questa è un’altra cosa. Il vegan è innanzitutto una scelta, dettata da principi etici che si riflettono non solo in ciò che mangiamo, ma in tutti gli ambiti della nostra vita. Non si tratta semplicemente di rinunciare alla carne o a tutto ciò che ha origine animale”.

Moran: “Una volta che comprendi certi meccanismi di produzione questa scelta è anche abbastanza obbligata. E la scelta si manifesta proprio nella selezione dei prodotti. Si fa molta più attenzione a ciò che si compra, si leggono bene le etichette, ci si informa il più possibile riguardo alle aziende”.

Quali sono i criteri nella scelta? Ci sono standard da rispettare?

Moran: “In generale, si prediligono i coltivatori diretti, i prodotti biologici o naturali, dove l’intervento è ridotto al minimo. Per quanto riguarda il vino o le bevande, i cui processi produttivi richiedono un intervento importante, questo appare più complicato. Ma con una buona ricerca si possono trovare prodotti eccellenti. Qui le varie etichette aiutano perché, soprattutto all’estero, devono obbedire a determinati standard.

Vegan

Tutto ciò sembra pesante, ma ha un vantaggio incredibile: che si conosce veramente ciò che si consuma. Non solo, noi siamo anche ristoratori, per cui la scelta etica si riflette anche nei confronti delle persone, in ciò che proponiamo.  Sotto un certo punto di vista, questa scelta non è un limite ma una garanzia di qualità”.

Anzi, ti spinge a fare più ricerca..a sperimentare

Silvia: “Per questo leggi nei menù tanti ingredienti dai nomi strani. Ma non c’è bisogno di andare in Oriente a cercare gli ingredienti più fantasiosi. La nostra terra ha una grande varietà di prodotti, quindi il campo di sperimentazione è sconfinato.  Il limite è la fantasia. Non c’è necessariamente bisogno di ricreare la carbonara vegan, perché non avrà mai lo stesso sapore. Creiamo qualcosa di nuovo, andiamo oltre la tradizione!

 Il che non significa tradirla. Anzi, lo studio ti porta ad applicare tecniche di cottura anche piuttosto antiche che hanno come unico scopo quello di esaltare il sapore dei cibi. Come le verdure in questo antipasto, sono fermentate. Ossia, grazie a alla trasformazione subita, le proprietà del cibo sono potenziate, e così gusto e benefici.  Ci sarebbe da discutere un’ora solo di questo“.

Magari davanti a un microfono in Kiss & Food, Carlotta e Ilaria, le nostre speaker, ne saranno entusiaste.

Silvia: “Quello che conta, in ogni tipo di cucina, anche quella vegan, è far vivere un’esperienza. Che sia unica. Ma soprattutto, che sia sana e gustosa”.

Written by: Andrea Famà

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