Talking Food: Gastronomia molecolare
Soundtrack da ascoltare durante la lettura: “2030” – Articolo 31
“Nulla si crea, nulla si distrugge, ma tutto si trasforma”.
Con questa massima, il francese Antoine Lovoisier, nel XVIII secolo, non solo segna l’inizio della chimica moderna ma la chiave di lettura del mondo contemporaneo. Un mondo in continua evoluzione, che parte da presupposti fissi, e che trovano la via di trasformarsi nel corso del tempo.
Perché non applicare questa stessa visione anche in cucina?
Negli ultimi trent’anni non si fa che parlare, con sempre costante scetticismo di “gastronomia molecolare”. Il nome non aiuta a fare chiarezza sulla reale natura di questa disciplina culinaria. Gli dà un non so che di futuristico,
poco naturale, forse fantascientifico. Niente di tutto questo.
In realtà non c’è niente di più naturale al mondo. Ma facciamo chiarezza. La cucina molecolare è stata semplificata come “scienza applicata alla cucina”. Un’ altra definizione vera e, tuttavia, fuorviante, è basata sul suo obiettivo di trovare metodi alternativi di cottura. La parola “alternativo” ci suona sempre come lontana, e genera anche un po’ di sospetto. Semplicemente diversa dal “tradizionale”. E’ un male?
Ma soprattutto, è vero?
“Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana. Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità. La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia”.
Credo che in questa frase del Manifesto della cucina molecolare italiana, tratto dal libro Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche scritto dal professor Davide Cassi e dallo chef Ettore Bocchia, ci sia più o meno tutto.
Anche una buona dose di bizzarria. Appena letto il titolo ho subito pensato si trattasse qualcosa di eccentrico. Lo è senza dubbio. L’idea di un gelato che non raffredda la bocca e mantiene costante il sapore per tutta la durata dell’assaggio è, peraltro assurda. Eppure esiste. E’ una realtà!
Come il semplice pensare di cuocere un uovo sodo senza calore -stregoneria!- o friggere il pesce senza olio ma con una miscela di zuccheri fusi senza alterarne il sapore. Ma con zero grassi. Sono tecniche innovative che sfruttano reazioni già presenti in natura, e non solo dimezzano i tempi di cottura, ma sono anche benefiche per la salute.
La cucina molecolare non fa altro che trovare nuovi modi di cucinare. Non vuol dire che se non seguano una tradizione secolare sia un male. Semplicemente diversa. Perché dovremmo allontanarla?
Chissà sa lo scetticismo che ha incontrato il primo uomo che ha deciso di cuocere al fuoco un pezzo di carne, o il signor Carré, quando ha raccontato in giro che era meglio mettere i cibi in un armadio che faceva ghiaccio da solo, piuttosto che metterli sotto sale o affumicarli. O lo sfortunato Denis Papin che nel 1680 cuoce per la prima volta una verdura nella sua pentola a pressione. Il microonde.
Elementi fisici, chimici. Scienza applicata alla cucina. E’ sempre esistita. E’ il progresso.
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