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Talking Food: e ora, il Dessert!

Scritto da il 10 Gennaio 2021

Soundtrack da ascoltare durante la lettura: “Sweet Emotion” – Aerosmith

Oggi faremo un viaggio nel mondo della pasticceria. Vi accompagnerò su e giù nella storia facendo due chiacchiere con Mariasole Martella, Chef Pâtissiere, formata e diplomata, all’Académie Bellouet Conseil di Parigi.

“Tenete un po’ di spazio per il dolce!” Quante volte ce lo siamo sentiti ripetere? L’abitudine di concludere un pasto con la pietanza dolce è un concetto chiave della nostra tradizione. Un “must”, che, incredibilmente, ha un’origine recente. Appena quattro secoli.

Pensate che gli antichi romani usavano consumare la portata dolce prima del banchetto. Avrebbe in questo modo, allargato lo stomaco dei commensali, preparandoli ad affrontare le numerose portate, e il loro cuore, mettendoli in buona disposizione di spirito.

Dessert

Ed è proprio un percorso fra i dessert quello che faremo insieme oggi.

Anticamente il dolce era considerato un lusso per pochi. Nel medioevo si presentava solo in occasioni mondane, nei lunghi banchetti dove i signori dovevano ostentare la propria ricchezza. Invece per i ceti popolari un semplice pane speziato con uva passa e canditi rappresentava una vera festa. Ed è l’antenato di tanti dolci che la tradizione conduce fino ai giorni nostri. Pensiamo al Panpepato, ai biscotti, al Panettone.

La Rivoluzione della pasticceria nel Seicento

Ma ecco il cambiamento!

Le nuove scoperte geografiche portano in Europa ingredienti e sapori del tutto nuovi, lo zucchero, il cacao, la frutta esotica. La circolazione della cultura e del libro aiutano la diffusione di antichi sapori e ricette. La pasticceria diventa Arte e si diffonde in tutto il mondo dando origine a tradizioni e tecniche profondamente diverse.

La Francia domina il panorama culturale e gastronomico dando il via a una cultura del dolce, difficilmente eguagliabile.

Ce lo facciamo raccontare ancora meglio da Mariasole Martella, Chef Pâtissiere, che proprio alla scuola francese si è formata e diplomata, all’ Académie Bellouet Conseil di Parigi.

Mariasole, a bruciapelo, è vero che i francesi sono migliori di noi nell’arte della pasticceria?

Migliori non lo so, anche noi italiani abbiamo Chef di tutto rispetto e stiamo facendo bene la nostra parte. La differenza sostanziale sta in tutto ciò che sta attorno alla pasticceria. Non parlo tanto delle materie prime scelte, perché se è per questo noi ne abbiamo anche di migliori. Parlo del differente concetto di pasticceria che in Francia arriva a livelli di perfezionismo quasi ossessivi, di ricerca continua.

Dessert

Ma in primo luogo è la passione che genera questa spinta. La pasticceria diventa uno stile di vita, una vocazione, che ti spinge a studiare continuamente, a innovare. Questo si riflette senz’altro sulla tecnica, e che genera risultati ben diversi. Il secondo dato è la differente cultura del cliente. Mi spiego meglio. Un francese è molto più “educato” a concepire il momento del dessert come il coronamento di un percorso, di un’esperienza dove una pietanza si lega alle altre”.

Il momento del dolce, quindi non è separato dal resto del pasto come si tende a pensare?

“Mai. E’ tutto armoniosamente fluido, studiato, per proporre una storia, un concetto. Il menù si concepisce considerando tutto: il vino da abbinare, e il giusto dessert a completare il viaggio, perché di questo si tratta. Un viaggio anche attraverso sapori e territori specifici. Il dessert può raccontare un mondo, un luogo, la sua storia. Non è solo il dolce prima del caffè.

Chi si occupa di ristorazione questo lo sa, tanto che spesso la carta dei dolci può fare la differenza in un ristorante. Non tanto per un fattore di importanza, quanto per espressione di una visione unica dove il dessert è solo l’atto finale. E, come si dice, è l’ultima cosa che assaggi quella che ti ricordi di più. Il dessert deve essere all’altezza. Questo è applicabile non solo all’alta cucina, ma a tutti i contesti, anche in una cena tra amici. L’armonia a tavola è il segreto del gusto”.

Hai parlato di racconto di una tradizione. Quanto si lega la pasticceria al territorio?

“Moltissimo. A partire dalla scelta delle materie prime e gli ingredienti. Ogni territorio, soprattutto in Italia, ha una grande varietà di prodotti tipici. Sono espressione di quella terra, della sua storia. Partire da quelli è senz’altro un buon inizio. Si può prendere una buona ricetta tradizionale e magari rielaborare, rivisitare… osare.. Là varietà dei prodotti locali è una ricchezza, ti permette di sperimentare”.

Oltre alla tecnica c’è anche tanta creatività…

“Il campo d’azione è infinito! La stessa tecnica è in continua evoluzione. Ultimamente sto sperimentando la cucina molecolare applicato alla pasticceria. Un metodo alternativo di cucinare rispetto a quello tradizionale, che con l’utilizzo di sostanze particolari è capace di generare non solo sapori nuovi, ma anche un’esperienza di gusto inconsueta e diversa in base alla tecnica usata. La sferificazione dà la sensazione che il sapore scoppi in bocca, per dirne una… Un metodo innovativo, ma sempre nel rispetto delle proprietà organolettiche dei prodotti”

Sostanze e tecniche particolari… un lavoro da mago o da alchimista.

In un certo senso (sorride). Come vedi lo studio è vasto e il potenziale è infinito. L’obiettivo è uno solo: far vivere un’esperienza e raccontare, ma attraverso il gusto”.  

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