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Talking Food: Bartending, dietro al drink

Scritto da il 7 Marzo 2021

Soundtrack da ascoltare durante la lettura: “Bartender” – T-Pain

E’ l’ora dell’aperitivo qui a Talking Food! E noi di Voicebookradio.com abbiamo intervistato Alessandro Salera, giovane e talentuoso Bartender.

Che sia un buon prosecco, un buon bicchiere di vino, un gustoso cocktail, a volte diamo per scontato il lavoro che c’è dietro un semplice bicchiere. Abbiamo già considerato, parlando di abbinamento tra cibo e vino, che i drink sono da considerarsi alimenti a tutti gli effetti. E il lavoro, nella preparazione del drink, richiede la stessa attenzione e cura che ci aspettiamo dalla cucina.

Le abili mani che ci garantiscono tutto questo sono quelle del Barman, una figura professionale che vediamo spesso. E altrettanto spesso, forse, diamo per scontata. Noi di Voicebookradio.com abbiamo voluto sapere un po’ di più, e abbiamo chiesto ad Alessandro Salera, giovane e talentuoso Bartender, di farci strada nel variegato e complesso mondo dei drink.

A partire dalla tua stessa figura professionale, Alessandro. Barista, barman, bartender. C’è differenza?

Hai ragione, l’introduzione dei termini inglesi genera un po’ di confusione. Ma nemmeno troppa. Bartender è la definizione più generale. Il barista è l’operatore che si occupa della preparazione e somministrazione di cibi e bevande, ed è più legato ai prodotti di caffetteria. Il Barman è ulteriormente specializzato nella preparazione e miscelazione di bevande alcoliche. Diciamo che la differenza sostanziale sta nella fascia oraria.

Ma anche e soprattutto nel contesto lavorativo in cui si opera. Ritengo che nel campo dell’ Hospitality, ovvero il contesto alberghiero, il concetto di Bartending si esprime in maniera più ampia e complessa, soprattutto quando parliamo di una struttura di alto livello. Per un semplice motivo: gli ospiti stranieri si aspettano di sentirsi a casa. Questo vuol dire anche che quando assaggiano il loro drink, non vogliono solo che sia ben fatto, ma vogliono riconoscere sapori e aromi familiari.

Va da sé che la scelta delle materie prime è importante.

Fondamentale direi! Il lavoro del bartending non è solo seguire la ricetta, le giuste proporzioni, il saper usare gli strumenti. E’ una questione di conoscenza approfondita dei prodotti, della loro qualità e della loro origine.

Bartending
Alessandro Salera

Facciamo un esempio. Prendiamo il Daiquiri, un cocktail che tutti conosciamo. Base di rum bianco, sour, sciroppo di zucchero. A parte l’esperienza nel miscelare il preparato, bisogna considerare la scelta. Che tipo di lime? Zucchero di canna o normale? Ma soprattutto quante varietà di rum esistono al mondo? Tantissime. Questo cocktail ha origini caraibiche, e fa un’enorme differenza decidere di usare un rum agricolo delle Antille piuttosto che uno cubano. E ogni varietà della stessa materia prima ha un modo diverso di essere trattato. Il concetto è sempre quello di proporre al cliente un’esperienza, un racconto che passa attraverso i sapori e i profumi.

Un po’ come, in generale, fa tutta la ristorazione.

Di cui il bartending è parte integrante. Se consideriamo l’esperienza che viviamo un percorso, che sia un aperitivo, o il cocktail appena prima della cena, così come quello per concludere la serata, il drink è uno step che non si può sbagliare.

E’ per questo che la carta viene scelta con la massima attenzione. Così come i prodotti. Il bar è un po’ il biglietto da visita o la carta d’identità di tutto il locale o di tutta la struttura.

In cucina, l’estro dello chef fa la differenza. Nel bartendig c’è spazio per la creatività?

E’ forse la parte più stimolante del lavoro. Il mondo del drink è fatto da classici. Che tuttavia non sono intoccabili. Anzi, quello del cocktail è un contesto in continua evoluzione, in costante sperimentazione. Prendo un classico e gli cambio un ingrediente. L’equilibrio che conosciamo si apre ad un nuovo gusto, si raggiunge una nuova armonia. Ecco nato un Twist on Classic, citando Jerry Thomas, un celebre barman americano.

Come già detto, la conoscenza della materia prima e del modo di trattarla è fondamentale. E’ quel sapere che ti dà la liberta di osare e magari creare qualcosa di nuovo. Un lavoro creativo che ti porti anche a casa. Quante volte, nei giorni di riposo, mi ritrovo a miscelare ingredienti diversi, a sperimentare.

Una vera passione!

Se non hai passione nel bartending rimani fermo. Ma soprattutto non ne trai alcun piacere. La passione è l’ingrediente base.


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