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Talking Food: Abbiniamo cibo e vino

Scritto da il 3 Gennaio 2021

Soundtrack da ascoltare durante la lettura: “Vino bianco vino nero” – Franco Califano

Quando parliamo di cucina non parliamo solo di cibo. Corretta alimentazione, valore nutritivo sono la base dello star bene a tavola, aspetto che noi italiani per tradizione, amiamo e sappiamo trattare. Ma mangiare bene non è solo questo. La cucina è principalmente gusto. Una danza di sapori che l’arte ha saputo mescolare con armonia. Il segreto del benessere a tavola.

cibo e vino

Siamo ormai abituati, complici i vari programmi di intrattenimento dedicati, a ragionare in termini di abbinamento di vari ingredienti, spezie, materie prime. Non siamo invece abituati a includere in questo contesto, un certo tipo di abbinamento, considerandolo una cosa a parte. Il vino.

E’ un aspetto fondamentale da considerare, capace di cambiare sostanzialmente l’esito di un piatto, sia che siamo in un ristorante stellato e decidiamo di assaggiare un piatto gourmet, sia che siamo nelle nostre case a decidere il menù di una bella cena tra amici. Non è solo questione di esaltare un sapore e quindi arricchire un piatto.

Questo, chi si occupa di ristorazione, lo sa molto bene. Il corretto abbinamento è spesso ciò che permette a un ristorante di distinguersi. Ci sono figure professionali specializzate che sono determinanti in questo senso. Quello del Beverage è un mondo forse ancora poco conosciuto ai più.

Per questo abbiamo chiesto a Fabrizio Gismondi, giovane Head Sommelier e Restaurant Manager di farci da guida.

E’ veramente, un Mondo, anche molto complesso. Ma come hai detto tu, di certo non a parte, rispetto a quello del Food. Non solo vanno di pari passo, ma si combinano insieme. Quando si parla del concetto di abbinamento, questi due mondi apparentemente separati, creano un legame, per far nascere qualcosa che va oltre il semplice atto di mangiare bene.

Quando un ristorante propone un menù, non propone un insieme di ingredienti ben assemblati, ma esprime un concetto, una visione. Viene concepito per raccontare una storia, spesso molto legata a un territorio specifico. L’obiettivo è quello di ricreare e far vivere un’esperienza. E solo in virtù della perfetta armonia tra cibo e bevande che essa si esprime. Tanto che un piatto non viene mai proposto senza pensare al giusto abbinamento di vino. Talmente importante questa interazione che si può dire che un vino sbagliato può rovinare un piatto e viceversa”.

Come si sceglie il vino giusto da abbinare a un piatto?

“I fattori sono vari. Innanzitutto, il Sommelier sa che ci sono delle proprietà organolettiche di cui si deve tenere conto. La parola sembra molto tecnica e può spaventare. Sono semplicemente le caratteristiche che compongono un vino. Quelle che ti fanno fare delle scelte anche obbligate, a volte”.

Abbinamento
Fabrizio Gismondi

“E’ riduttivo pensare al classico abbinamento, “carne-rosso, pesce-bianco”. Bisogna vedere che rosso e che bianco, e soprattutto che tipo di piatto stiamo proponendo, al di là della famiglia di appartenenza dell’alimento base. Ad esempio, una carne rossa, o un piatto “succulento” – cioè che produce un aumento della salivazione – si dovrebbe abbinare a un vino alcolico e “tannico”, la cui azione è asciugare il cavo orale. Con quest’effetto di “contrasto”, si raggiunge l’equilibrio del piatto. Al contrario un vino fresco, la cui caratteristica è l’acidità, aumenta anch’essa la salivazione e sarebbe un abbinamento disarmonico. Il vino fresco, o le bollicine, sono molto più indicate per piatti “grassi” perché, in contrasto, tendono a valorizzare le sensazioni morbide del cibo. Il bilanciamento è senz’altro un principio fondamentale nell’abbinamento. Sono caratteristiche che possono evitare anche errori, come abbinare Il Prosecco al Panettone a Natale e Capodanno. Causa acidità di stomaco…”

Touché… Ma per chi non è un Sommelier o un gastroenterologo?

“Conoscere le caratteristiche dei vini è un percorso che si può intraprendere sia per cultura personale, sia semplicemente per il proprio benessere, alla stregua di ogni altro alimento. Certo è, che leggere l’etichetta non basta. L’indicazione più importante che fornisce oltre al grado alcolico è la provenienza.

cibo e vino

Questo è un criterio che io uso spesso nella scelta dei vini. Come abbiamo detto il concetto di un piatto si sposa spesso con la storia e la tradizione di un territorio. E’ un modo di raccontarlo. Perciò, perché non prediligere vini che provengono dallo stesso luogo? Il vino, a partire dalla vite è profondamente legato alla terra in cui cresce e matura. Ne assume le caratteristiche affondando profondamente le radici. Così come i prodotti locali. Mi sembra un abbinamento naturale dal quale partire. Oltretutto, sia il vino, sia la tradizione culinaria di un territorio spesso maturano insieme”.

Ma le tradizioni e i vini, in Italia, sono tanti. Come conoscerli tutti?

“Farsi consigliare da persone esperte (sorride)… Il miglior modo è provare. Frequentare fiere, assaggiare, parlare con i produttori se possibile. Studiare”.

In pratica, bere.

“Sì… Ma bene!”

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