Il Galateo di Pasqua: salumi dal Medioevo
Soundtrack da ascoltare durante la lettura: “Il salame” – Lucio Battisti
Altri grandi protagonisti delle nostre tavole pasquali sono senza dubbio i salumi. Irrinunciabili per la maggior parte degli italiani.
Che noi italiani abbiamo una grande tradizione in merito è noto a tutto il mondo. Ma, quest’anno più che mai, se ne prevede un consumo davvero stellare. L’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria -Assica ha stimato che ne consumeranno circa 10.000 tonnellate. Salami, coppe e capocolli saranno i principi indiscussi dei menu delle feste per un valore di 185 milioni di euro.
Lontano nel tempo…
Ma forse non tutti sanno che le origini di questa scelta portano in realtà molto indietro nel tempo. Infatti già nel Medioevo si stagionavano le carni di suino e, questa pratica, si intrecciava alla perfezione anche con alcune tradizioni religiose. Per esempio il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, e il 17 gennio, gionro di Sant’Antonio Abate, si macellavano i maiali e se ne ottenevano salumi di vario tipo e varia stagionatura. Invece nel periodo di Carnevale si preparavno salsicce e fette di salame cotte nel vino bianco, perchè poi, nei successivi 40 giorni di Quaresima, ne era prevista l’astensione a tavola.
Però poi…
Vi sembra troppo? Però c’è da dire che poi, nel giorno di Pasqua, quindi a termine della Quaresima, si poteva finalmente tornare a consumarli. Ovviamente in abbondanza e proprio nel momento esatto della migliore stagionatura. Quindi fra la fine di marzo e l’inizio di aprile era già al tempo abitudine di consumare il salame e la coppa -o capocollo-.
Ma, come avviene per buona parte delle nostre tradizioni culinarie, ogni regione vanta una specialità indiscussa. E quindi si viaggia di gusto dal salame corallina di Roma, alla coppa-capocollo delle regioni del centro e del sud fino al salame cacciatore in Brianza. Quindi, nonostante il rincaro dei prezzi e la forte inflazioni, gli italiani preferiranno rinunciare ai dolci piuttosto che agli amati salumi. Anche se, pur i turisti faranno la loro parte, in fondo la fama delle nostre specialità è ben nota anche oltre i confini. Infatti sono altissimi i dati delle prenotazioni di alcuni salumi in particolare. Specie nelle grandi città che vantano tradizioni ormai secolari.
E poi arriva Pasquetta
Ma anche domani, nel giorno di Pasquetta, il maiale sarà il grande protagonista delle nostre grigliate. Sempre che il meteo non ci faccia il solito scherzo piovoso. Le tradizionali gite fuoriporta non saranno degne di considerazioni se non sarà prevista una mega grigliata a base di costine, salsicce e braciole.
Non ce ne vogliano vegetariani e vegani. Alla gola non si comanda!
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