Soundtrack da ascoltare durante la lettura: “Dammi da mangiare” – Francesco De Gregori
Voicebookradio.com oggi vi porta al ristorante con il giovane cuoco Giacomo Mori.
Quando andiamo in un bel ristorante, la prima cosa che facciamo è assaporare l’atmosfera con lo sguardo, i suoi decori, il personale in sala. Poi prendiamo il menù e, apprezzando i piatti, inevitabilmente il nostro occhio cade sul prezzo riportato a fianco. Ci siamo mai chiesti da dove deriva quel prezzo?
Noi di Voicebookradio.com abbiamo chiesto a un giovane cuoco, Giacomo Mori, di spiegarci come funziona quella che ci può sembrare la parte meno nobile della ristorazione, ma forse quella fondamentale. Il rapporto con i numeri.
“Hai detto bene. Il calcolo dell’incidenza del costo di ogni singolo piatto è essenziale nell’attività della ristorazione. Abbiamo certamente un’idea romantica del ristorante, fatti di menù ricercati, creatività. Non dobbiamo però dimenticare che il ristorante, di fatto, è un’azienda che alla fine del mese deve far quadrare i conti.
Sapere quanto effettivamente costa un piatto e il suo rapporto con gli incassi effettivi è determinante nella scelta e composizione del menù“.
“Un piatto è fatto da ingredienti, materie prime che hanno un costo. Tale costo è determinato dalla qualità del prodotto e dal suo peso. Alcune materie prime che andiamo a utilizzare, dall’acquisto al piatto pronto per essere servito, subiscono delle variazioni di peso anche importanti. Un fattore determinante che bisogna calcolare è il quantitativo di scarto.
Come nel caso di molte verdure. Le acquistiamo ad un certo peso e a un certo prezzo. Poi le verdure vanno pulite, il che genera appunto uno scarto. Alcune subiscono diminuzioni di peso in cottura. Ed ecco che il rapporto del peso effettivo della materia prima e il prezzo a cui l’abbiamo acquistata è cambiato. In generale il Food Cost è lo strumento che ci permette di stabilire il prezzo di vendita di un piatto in base al suo costo. Oltre al singolo piatto, si deve fare un Food Cost di tutte le materie prime utilizzate durante un certo periodo e il suo rapporto con gli incassi. Un’ operazione fondamentale che andrebbe fatta mensilmente“.
“Ogni ristorante applica una strategia che si esprime nel menù. A volte capita di compensare il Food Cost di un piatto con una marginalità più alta con un altro. Va da sé che la scelta dei prodotti è importantissima. Seguire il principio di stagionalità aiuta molto ad abbassare i costi e quindi arrivare a una marginalità corretta“.
“Non interviene solo la materia prima a determinare il valore di un piatto. Bisogna considerare i costi di lavorazione, come gas ed energia elettrica, la mano d’opera, il personale di cucina e di sala. Tutti questi elementi vanno messi nel bilancio del piatto, e un corretto Food Cost permette di arrivare al Break-even Point. Il punto di pareggio. Ma non esistono solo le spese fisse.
Una trattoria e un ristorante stellato esprimono dei concetti di cucina molto diversi, che vengono messi in luce non solo nel menù, ma in tutto ciò che lo circonda. Il numero di personale in sala, l’arredamento, i fiori sui tavoli, il tipo di posate utilizzate. E’ vero che via via questi costi si ammortizzano sempre di più, ma i bicchieri a volte si rompono… Tutto ciò va calcolato e messo in conto. Va da sé che una carbonara in trattoria ha un prezzo diverso da quella consumata in un ristorante di un certo livello“.
“Questa è la base. Ti assicuro che senza creatività e soprattutto passione è impossibile fare questo lavoro“.
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