A fuoco lento: in bianco? Col ragù si può
Soundtrack da ascoltare durante la lettura: “Rafaniello” – 99 posse
Ciao amici del buon cibo! Oggi voglio parlarvi di una prelibatezza culinaria che vi farà venire l’acquolina in bocca: il ragù (o ragout) in bianco!
Ma che cos’è il ragù in bianco? Beh, è una salsa a base di carne cotta lentamente in pentola con verdure e spezie, senza pomodoro o altri ingredienti che possano colorare la salsa. Il risultato? Un intingolo cremoso, delicata e piena di sapore, perfetta per condire pasta fresca fatta in casa o per accompagnare polenta e gnocchi.
La ricetta del ragù in bianco può variare a seconda delle tradizioni regionali italiane, ma in generale prevede l’utilizzo di carne di maiale, vitello o manzo tagliata a cubetti, soffritta con cipolle, sedano, carote e aglio e poi fatta stufare a fuoco lento con brodo di carne, vino bianco, rosmarino, timo e alloro. La lenta cottura rende la carne tenera e succosa, mentre le verdure e le spezie le conferiscono un aroma irresistibile.
Qualche consiglio
Ecco alcuni consigli per preparare un ragù in bianco perfetto: scegliete carne di alta qualità e tagliatela a cubetti non troppo piccoli. Scegliete poi verdure fresche e tagliatele a pezzetti piccoli. Regolate la cottura in modo da ottenere una consistenza cremosa ma non troppo liquida e, soprattutto, assaggiate spesso per “mettere a punto” il sapore.
Ma come servire il ragù in bianco? Come ho detto prima, è perfetto per condire pasta fresca fatta in casa, come tagliatelle, pappardelle o maltagliati. Ma anche la polenta e gli gnocchi sono una scelta eccellente, soprattutto se arricchiti con formaggi come il parmigiano o il pecorino.
Insomma, il ragù in bianco è un piatto che vi farà innamorare della cucina italiana tradizionale, con i suoi sapori intensi e genuini. Provate a prepararlo voi stessi e fatemi sapere cosa ne pensate! E allora per aiutarvi, ecco il mio ragù preferito, il genovese, che poi è un piatto tipico partenopeo.
Ma prima… perchè si chiama così?
Perchè quindi si chiama pasta genovese se è un piatto napoletano? Le ipotesi sono molte e risalgono innanzitutto ai genovesi che abitavano nelle bettole del porto di Napoli durante la dominazione aragonese del XV secolo. Qualcuno avanza l’ipotesi che a inventarlo sia stato un geniale, ma sconosciuto, gastronomo partenopeo soprannominato “o’ Genovese”.
L’ultima versione rende merito ad Ippolito Cavalcanti –Duca di Buonvicino, cuoco e letterato- che, nel suo ricettario del 1837, racconta proprio di alcune pietanze “alla genovese”. Ma non illudetevi, perchè, in realtà, nessuna di queste assomiglia anche solo vagamente ad un condimento per la pasta.
Ingredienti
800g di carne di manzo magra tagliata a cubetti
500g di cipolle bianche
2 spicchi d’aglio
1 gambo di sedano
1 carota
2 foglie di alloro
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio d’oliva
Sale e pepe nero
Procedimento
Iniziate la preparazione della pasta genovese lavando e tagliando le cipolle a fettine sottili, la carota e il sedano a cubetti e l’aglio a pezzetti. In una pentola capiente, scaldate l’olio d’oliva e aggiungete le verdure. Fatele appassire a fuoco medio per circa 10 minuti, finché non saranno morbide.
Aggiungete la carne di manzo tagliata a cubetti e fatela rosolare a fuoco vivo per qualche minuto, finché non sarà ben dorata. Si chiama reazione di mallard, e serve a sigillare la carne, preservando i suoi succhi all’interno. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.
Aggiungete le foglie di alloro, sala e pepe a piacere, poi coprite con acqua calda. Abbasste la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Quando il ragù alla genovese sarà pronto, serviltelo caldo con una spruzzata di pepe nero macinato fresco. A Napoli si usa come condimento della pasta, preferibilmente ziti spezzati e spolverato con una bella porzione di formaggio grattugiato, e successivamente la sola carne come secondo. Così regalerete ai vostri ospiti un’esperienza completa che difficilmente dimenticheranno.
Buon appetito!
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